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La carne bianca; Alimentazione: Parliamo di carne bianca

• Scaloppine di pollo al limone

La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio, arista di suino) è ricca di proteine nobili (indispensabili all’organismo, per esempio, per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico).

Alimentazione: Parliamo di carne bianca

Nonostante l’aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.

La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine (90-92 micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo, un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi.

Meno grassi

Un’altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l’1% nel petto di pollo e l’1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (che tra l’altro sono concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico), e contiene molto meno colesterolo.

Polli allora e ora…

E’ sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi perché mangiavano quello che trovavano in terra. Grazie ai progressi della zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale.
Una volta la carne era più soda perché gli animali vivevano più a lungo ed impiegavano più tempo a crescere. Nei polli e nei tacchini non c’è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all’allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi).

composizione di alcuni tipi di carne fresca		acqua gr	proteinegr	lipidi gr	glicidi gr	ferro mg	calorie
pollo	intero	68,7	19,1	11	0	1,5	175
	petto	75,3	22,5	0,9	0	1,6	97
	coscia	74,2	17,9	6,5	0	2	130
tacchino	petto	70,2	22	4,9	0,4	2,5	134
	coscia	69,2	20,9	11,2	0,4	2,5	186
	ala	68,2	22,3	11,5	0	2,5	193
vitello		76,9	20,7	1	0	2,3	92
Bovino adulto	magra	72,1	20,7	5,1	0	2,3	129
	semi grassa	64,8	18,8	15,4	0	2,1	214
	grassa	52,1	15,8	29,2	0	2	330
Maiale magro	bistecca	74	18,3	3	0	1,5	100
	coscio	75,3	18,7	3	0	1,6	102
Maiale grasso	magra	72,5	19,9	6,8	0	1,7	141
	semi grassa	60	17,2	22,1	0	1,4	268
	grassa	49	14,5	37,3	0	1,2	394

 

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