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Albume d’uovo

Proprietà Nutrizionali

L’albume d’uovo, per le sue caratteristiche nutrizionali, è un alimento importante per la dieta dell’uomo. Albume, Tuorlo d’uovoA differenza del tuorlo, l’albume è praticamente privo di grassi e colesterolo; per questo motivo è adatto anche all’alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di calcolosi della colecisti.

L’albume d’uovo è infatti composto principalmente da acqua e proteine. Al suo interno sono inoltre presenti sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucidi (soprattutto glucosio).

% Uovo intero % Acqua % Proteine % Lipidi % Glucidi % Minerali Kcal
Guscio 8,5-10,5 1 4 – – 95 –
Albume 60-66 87-89 10,7 – 0,4-0,5 0,5-0,7 43
Tuorlo 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325
Albume + Tuorlo 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

La sua composizione nutritiva lo rende un prezioso alimento anche per gli atleti. Non a caso in commercio si trovano molti prodotti a base di albume d’uovo (pasta proteica, barrette, proteine dell’uovo ecc.).

Uovo (100 g) Albume (100 g) Tuorlo (100 g)
Proteine 12,4 10,7 15,8
Lisina 880 725 1250
Istidina 298 235 394
Arginina 767 603 1103
Acido aspartico 1209 1060 1524
Treonina 623 500 826
Serina 842 702 1170
Acido glutammico 1508 1329 1885
Prolina 496 417 685
Glicina 419 371 490
Alanina 719 659 878
Cistina 323 312 328
Valina 823 732 993
Metionina 437 422 422
Isoleucina 657 572 842
Leucina 1041 862 1347
Tirosina 503 448 663
Fenilalanina 662 626 707
Triptofano 197 171 237

Digeribilità e Avidina

L’albume, al contrario di molti altri alimenti, compreso il tuorlo, possiede scarsa digeribilità allo stato crudo. La cottura, coagulando le proteine, facilita l’azione degli enzimi digestivi e neutralizza l’avidina, una proteina che lega la vitamina H (biotina), impedendone l’assorbimento intestinale.

Per le proteine del tuorlo vale il discorso opposto: se consumate crude sono ben digerite, mentre se sottoposte a cottura eccessiva risultano di difficile digestione.

La cottura o la pastorizzazione delle uova è comunque fondamentale per allontanare il pericolo di infezioni (salmonellosi in primis). All’interno dell’albume sono infatti presenti proteine con azione antisettica, come il lisozima, la cui funzione battericida va affievolendosi mano a mano che l’uovo invecchia.

CONTENUTO PROTEICO DELL’ALBUME D’UOVO

Proteina % Funzione
Ovoalbumina 54 Nutriente, coagulante, blocca gli enzimi digestivi
Conalbumina 13 Potere coagulante e fissazione del ferro e flavoproteina
Ovomucoide 11 Blocca gli enzimi digestivi, in particolare la tripsina
Ovoglobulina 8 Potere montante (schiumogeno)
Lisozima 3,5 Digerisce la parete batterica, potere montante
Ovomucina 1,5 Responsabile dell’albume denso, stabilizza la schiuma, azione antivirale
Flavoproteina 0,8 Lega e trasporta la riboflavina dal sangue all’uovo
Avidina 0,05 Lega la biotina impedendone l’assorbimento intestinale
Altre proteine 8,15

La composizione proteica dell’albume può causare manifestazioni allergiche nei bambini, per questo motivo andrebbe introdotto con gradualità nella dieta dell’infante.